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El queso es uno de los grandes clásicos de la mesa argentina, con un consumo promedio de 11 kilos por persona al año. Conocé la historia detrás de “La Suerte” la empresa láctea que elabora el famoso quedo Lincoln, una variedad que ya forma parte de la identidad gastronómica bonaerense.
Para entender cómo se elabora el queso bonaerense viajamos a la cuenca oeste de la provincia, más precisamente a Lincoln, una región que se consolida como referente en la producción de quesos de alta calidad. Allí visitamos la quesería “La Suerte”, junto a la periodista Gisela Busaniche, quien recorrió la planta, hizo las preguntas y conversó con su fundador, Pedro Lacau, y el maestro quesero Alejandro Arning.
Una historia que comenzó hace 25 años
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“Estamos haciendo queso desde hace 25 años. Arrancamos en el año 2000 de la mano de un tío que era maestro quesero en Europa”, explica Pedro Lacau, fundador de La Suerte, en diálogo con Busaniche.
La propuesta apunta a un perfil gourmet: “Tratamos de atrapar los sabores que tenemos en el campo para llevarlos a la mesa de la gente”. La clave, asegura, está en el origen. “Hay que partir de una buena leche para tener un buen queso”.
El secreto: calidad y proceso
La producción es completamente integrada: La Suerte cuenta con un tambo propio donde sus vacas producen unos 30 litros de leche diarios, ordeñadas dos veces por día. Para Alejandro Arning, responsable de producción, la constancia es clave. “Lo más importante es respetar el proceso todos los días igual, para que el producto tenga siempre las mismas características”, afirma.
En la planta se elaboran distintos tipos de quesos, desde blandos como brie y camembert hasta semiduros y duros. El proceso comienza con la transformación de la leche en cuajada mediante el agregado de cuajo. Luego vienen etapas clave: moldeado (donde el queso toma forma); desuerado (drenaje de líquidos); salmuera (inmersión en agua con sal); siembra de hongos (en quesos blandos) y maduración.
Como dato ilustrativo, Lacau expresó que con 700 litros de leche se producen aproximadamente 90 kilos de queso. Sobre la diferencia entre variedades, Arning explica: “Un queso blando debe coagular más tiempo y se corta grande, así retiene humedad. Los quesos duros se cortan más chico y se aplica calor, como una especie de cocción”.
Dentro de esa matriz productiva surgió el denominado “queso Lincoln”, una elaboración que sintetiza la identidad local y el valor agregado de origen. Se trata de un queso de pasta semidura a dura, sin desarrollo de hongos de superficie. A diferencia de variedades como brie o camembert, su evolución se produce a partir de fermentos y bacterias lácticas, lo que define un sabor más limpio y una textura compacta. La maduración resulta otro rasgo central, un proceso permite obtener un producto con mayor complejidad y personalidad.
El valor del tiempo y la paciencia
Algunos quesos pasan meses o incluso años en cámaras de maduración. Con el tiempo, cambian su textura y sabor. “Se convierte en un producto distinto, más seco, más fuerte, hasta aparecen cristales”, cuenta Arning. Sin embargo, aclara que el añejamiento prolongado tiene costo: “Es bastante antieconómico tener dos años un queso guardado”.
El queso terminado se corta, se envasa y llega a las góndolas con una fuerte carga de identidad territorial. Para Lacau, el valor agregado es claro: “Es nuestro queso, sale de nuestras vacas, de nuestra gente y de nuestra tierra. Encierra todo el sabor de estas vaquitas”.
Derribando mitos sobre el queso
Durante la recorrida también surgieron algunas preguntas frecuentes:
- ¿Se guarda en la heladera?
Sí, pero conviene sacarlo una hora antes de consumirlo.
- ¿El queso vence?
No. Es un producto vivo que evoluciona.
- ¿El moho es peligroso?
No necesariamente: “Se corta y se come, no es tóxico, solo cambia el sabor”, explica Lacau.
Producción, trabajo y desarrollo
Detrás de cada queso hay mucho más que un alimento: hay una cadena productiva que comienza en el campo y termina en la mesa. Como resume Busaniche al cierre del recorrido: “Detrás de cada pyme hay producción y trabajo, hay historias de vida que muestran cómo el respaldo de una entidad pública puede ser clave para que un proyecto crezca”.
En Lincoln, esa historia se puede ver y saborear en cada pieza de queso.
FUENTE: https://www.bancoprovincia.com.ar/Noticias/3175
